Năm 2022 Ngô Trần Thúy Vy cùng Trần Hồng Anh, Dương Thị Cẩm Thoa, Nguyễn Lê Thu Thủy, Huỳnh Thị Ánh Sáng (khoa Công nghệ thực phẩm) xây dựng quy trình tạo muối ăn từ mai mực quy mô phòng thí nghiệm.
Mai mực được nhóm thu về rửa sạch, sấy, nghiền và tối ưu hóa quy trình trích ly với nước. Dịch trích được cô đặc sau đó tiếp tục sấy để thu được thành phẩm muối ăn.
Trong mai mực, ngoài natri còn có một số khoáng chất tạo vị mặn khác như kali, canxi, magie, phospho... Đặc biệt trong mai mực có hàm lượng axit glutamic có khả năng tạo hậu vị ngọt cho muối, tương tự các loại hạt nêm truyền thống.
Thúy Vy (trái) cùng các thành viên nhóm tại phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm trường. Ảnh: Hà An
Sở dĩ nhóm tìm cách tạo muối từ mai mực là vì trước đây Vy có thời gian làm việc tại khoa dinh dưỡng một bệnh viện lớn ở TP HCM, quan sát bệnh nhân cao huyết áp phải tuân thủ chế độ ăn giảm muối. Việc ăn nhạt khiến họ cảm thấy không ngon miệng, khó ăn hết suất, nguy cơ thiếu dinh dưỡng. Các báo cáo khoa học chỉ ra, người Việt và nhiều nước tiêu thụ 10 gram muối một ngày, cao gấp đôi khuyến nghị của cơ quan y tế. Điều này gây nguy cơ mắc bệnh cao huyết áp, tim mạch, sỏi thận...
"Muối ăn truyền thống có tới 97% là NaCl nên thành phần natri lớn là yếu tố tác động xấu sức khỏe bệnh nhân nếu dùng nhiều", Vy nói và cho biết muốn tạo ra một loại muối ăn vừa đảm bảo độ mặn nhưng hàm lượng natri thấp.
Theo Vy, trong quy trình tạo muối quan trọng nhất là trích ly với tỷ lệ nguyên liệu nước, điều chỉnh nhiệt độ, thời gian để ra được tổng hàm lượng chất rắn hòa tan cao nhất.
Nhóm tiến hành đánh giá sự tương đồng về độ mặn giữa dịch trích muối mai mực và dịch nước muối truyền thống. Kết quả cho thấy độ mặn hai loại khá tương đồng nhưng dịch trích từ mai mực có hàm lượng natri ít hơn 1/3 so với nước muối truyền thống.
Tuy nhiên, thành phẩm muối của nhóm sử dụng phương pháp trích ly trực tiếp chưa qua tinh chế nên còn lưu lại mùi đặc trưng từ hải sản gây khó chịu. Để khắc phục, nhóm dự tính phối trộn với một số loại gia vị khác hay thảo mộc để át mùi.
Theo nhóm nghiên cứu, ngoài mai mực, các phụ phẩm khác như vỏ nghêu, vỏ tôm... cũng có tiềm năng tạo muối ăn. Vy nhìn nhận, thực tế xu hướng tiêu thụ thực phẩm của con người hiện nay chuộng sử dụng sản phẩm tốt cho sức khỏe nên đây là hướng nghiên cứu có thể triển khai nếu doanh nghiệp hay nhà đầu tư tham gia.
Thành phẩm dịch trích ly mai mực và muối thành phẩm muối dạng rắn trong hộp có nắp đậy. Ảnh: Hà An
TS Nguyễn Thị Thùy Dương, Giảng viên khoa công nghệ thực phẩm, Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP HCM, đánh giá đây là hướng nghiên cứu ứng dụng rất tiềm năng, phù hợp với xu hướng sử dụng các loại muối giảm natri mà các nhà khoa học trong và ngoài nước đang thực hiện. Nhóm đã chứng minh được muối từ mai mực có độ mặn nhưng hàm lượng natri giảm so với muối thông thường.
Tuy nhiên, bà cho rằng, nhóm cần đầu tư phân tích nhiều loại khoáng chất khác có trong dịch trích của mai mực cũng khả năng ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe con người, không loại trừ chất có khả năng gây độc tính, làm cơ sở để có đánh giá toàn diện hơn.
"Trong các nghiên cứu về y học, mai mực được coi là bài thuốc có thể chữa bệnh dạ này nên khả năng có độc tố là không cao. Tuy nhiên cần quá trình đánh giá về mặt khoa học và kiểm nghiệm thành phần các chất từ cơ quan chuyên môn nếu như sản phẩm được thương mại hóa", TS Dương nói.
Hà An
